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「不限制ip送彩金」今日研究课题——五香素鸡

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用最简单的话语、最严苛的数字,

解决那些最不起眼的家常菜!

※ 今日研究课题 第三期 ※

五香素鸡

评判一块素鸡的成败,

通常在于咬到它的第一口。

一块好的素鸡,

即便不裹一滴汁水盖在你的面前,

但咬下去的时候,总是水润松软的,

味道必须是先甜后咸,层层递进……

如果第一口的感觉对了,

那这块素鸡的品质也不会差的。

而吃鸡这件事情,

十个上海人里面有八个会提到 小绍兴。

你别急着纠正我素鸡不是“鸡”,

但几十年都未改过配方的 素鸡 ,真的在小绍兴。

这可不是我抖机灵,我们是有人证的▼

小绍兴厨师 刘俊

厨龄20年 在小绍兴工作18年

五香素鸡,一烧就是14年

在小绍兴,所有浇头都在口味上进行过微调,

唯有这块素鸡一天能卖150片,记录保持了40年。

或许最初是排队买白斩鸡时,顺手点了碗素鸡面充饥的,后来谁知,这就成了食客们的习惯,每次点菜的阿姨,都会露出“你很懂经”的微笑。

今天这块小绍兴的素鸡,

掰开了,我陪你一起细细品!

「 食材准备 」

挑选素鸡,有三点需注意:

一、紧致有弹性,闻起来无酸味;

二、颜色偏白;

三、即买即用,尽量不冷藏。

「 制作步骤 」

01.

尽量保证刀垂直切到底,才能使其形状完整。

秘诀①: 素鸡片1cm厚最佳。

02.

锅中倒入1cm高的植物油(淹没半块素鸡),

烧热,油温加热至五六成,就能开煎了。

秘诀②: 素鸡边缘轻碰油面,冒泡则温度适宜。

正确示范▼

刚下锅时切记不要随意翻动,以免和筷子粘连。

保持中火,煎4分钟至两面金黄,

用筷子头轻刮两下,有声响即可。

秘诀③: 两面煎出虎皮,能辅助更好入味!

煎完了就想调味?

错!以下才是最关键的一步: 浸泡!

03.

将刚出油锅的素鸡,放冷水里浸泡30分钟!

秘诀④: 前5分钟勤换水,防止水温变暖。

半小时后,你会发现以下这样的变化:

素鸡个头变大了、内芯孔洞变多。

这些多出来的空间,之后都是要装酱汁的呀!

04.

锅里留2勺油,10个葱段、4个姜片煸香,

先放4块素鸡,再加水,再淋入酱油。

秘诀⑤: 不要直接将酱油淋在素鸡上,丑。

05.

再加入1个八角、3小块桂皮、1.5勺生抽、

1.5勺老抽、1茶匙盐和2茶匙白砂糖,

最后再淋入半勺料酒,可去除油腻和豆腥味。

秘诀⑥: 先放酱油再放糖,颜色会更好看!

大火煮沸后,转小火煨20分钟。

锅内酱汁收干至1/3时,

素鸡边缘会随着咕噜的酱汁上下扑腾,就到位了。

正确示范▼

此时的素鸡,是最软嫩最需要费力去“呵护”的,里面的酱汁也是素鸡最饱满的样子,得趁最烫口的时候去吃。

但天气这么冷,你还可以叠起来摆盘,紧靠在一起取暖就不易变冷了~盘底留一碗酱汁,即便这次吃不完,再加热也会惊艳如初!

很多店家都不乐意费心思的菜,

今天就完完全全教给你了,

只要功夫深,素鸡也能吃一吨!

好了不开玩笑了,下次想学什么记得留言告诉我呀!

绝不悲伤……

感谢 小绍兴

地址:上海市黄浦区云南南路69-75号

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※第一期※ 酱油荷包蛋

※第二期※ 油焖茭白

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